周防大島－うみとそらのたまご舎

酛とは簡単に言うと

酵母菌の培養液。

うちでは自己流くされ酛をまず作る。

くず米（田布施の福本さんとこの山田錦の小米を精米）１升

麹（うちで作った）２合

ぽんぽん菓子（大分は由布市の農園てとて）１合

焼おむすび（うちの古米）３個

水（うちの山から湧く）

ぜんぶ無農薬のこんな贅沢な原料を配合して

どぶろくを仕込める幸せ。

農家の友人たちが汗水たらした結晶のハーモニーを

だいじに使わせて頂きます。感謝。

米と水。

去年１月に

うちの小米を使って麹を作り

その麹を使ってどぶろくを仕込んだが

これがもう感動もので

今年もあの感動を再び味わいたいがために

連日麹作りに励んでいる。

３年前に初めて挑戦したときは

温度管理で失敗続き

黄色く老ねたような出来だったが

少しずつ慣れてきた。

最近は深夜に起きて切返さないですむように

ちょっとした手抜き管理のこつをつかんだ。

まっ所詮素人自家製麹なので

少々老ねたのは味噌作りに使って

なんとか自賛できる品をどぶろくに使う。

この本が私の教科書。

広島在住の詩人アーサー・ビナードさん

がおっしゃっていた。

日本の食文化の特徴をひとことで言うと

muroであると。むろ。

つまり素材を発酵させることで

さまざまな調理法を編み出した

昔の日本人の知恵が

今でも脈々と受け継がれている。

例えば味噌の熟成は麹菌の力。

漬物はおもに乳酸菌。

納豆は納豆菌。

菌を操り素材の旨味を引き出したり

保存にも役立つ。室こそ日本が誇れる

食文化の骨頂らしい。

うちのお米でつくった麹

今年も初陽の出を拝みに元日

嘉納山へ歩いた。恒例の一人山歩きなのだが

１０年目にして道を間違えた。

いつも入る脇道をぼんやりして通り過ぎてしまい

そのまま嵩山まで歩いてみたが

気持ちがしっくりしないので

急ぎ足で嘉納山に登り直した。

雲が厚いので７時４０分頃ようやく

御陽様が顔を出した。

今年の機運は迷走気味かも。

先日うちの農作業をときどき手伝ってくれる女性

に連れられてフランス紳士ムッシュピエールが

我が家を訪れた。

例のごとく宴となる。

ムッシュピエールは毎年うちを訪れるたびに

豪華なお土産を運んでくる。

フランス産ワイン＆チーズ。

彼のこだわりワインをなめるように飲みながら

幾種類ものチーズを堪能する。

とろけるような食感。鼻孔をくすぐる臭み。

噛みしめながらそれぞれ特徴のあるチーズたちを

味わわせて頂いた。

すこし早めのサンタクロース。

ナスの芥子漬けレシピを

先日叔母から教えてもらった。

お年寄りの作る漬物は手がこんでいる。

まず刻んでアク抜き。一晩水に浸ける。

そのあと１～２時間置いて水を切る。

塩とミョウバンをまぶして一昼夜

重しで漬け込む。

次が肝心。塩水から取り出したナスを

とにかくぎゅうーっとよく絞る。

傍らで漬け汁を作る。

砂糖醤油味醂粉芥子を煮て冷ましておく。

固く絞ったナスを漬け汁に入れて

一日経てば頂きます。

どうしてもしなければ気がすまない。

という執着でハナが

新しくぬか漬けのぬか床を仕込む。

夏の糠床は酸っぱくなって鶏の餌になったので。

キュウリがまだ穫れるうちに

どうしてもキュウリの糠漬けが恋しいと言う。

でもうちはまだ新米に至ってない。

玄米で貯蔵しておいた米は

コクゾウムシがなかなか多いので

精米機にかけると虫入り糠になってしまう。

そこで去年籾のまま取り置きしておいた米を

籾摺りしてそれを精米して糠を取った。

糠漬けのぬかは無農薬に限る。

辞書を調べると

「力ずくで、または権力によってさせること」とある。

戦前日本の従軍慰安婦について

山口県議会の自民党公明党議員たちは

強制を否定している。

元新聞記者むのたけじさんは戦前

インドネシアに取材に行った際に

旧日本軍兵士たちがちんぽこしごきながら

小屋の前で行列を作っているのを見たし

現地の人もその恥ずかしい風景を見ていた。

と言っておられる。並んでいる最中に

既にいきり立たせる理由は

下級兵士１人あたりの持ち時間は限られているからだと。

今であれば公然猥褻罪にあたる

当時の兵士たちも強制的に徴集された臣民でかわいそうだが

相手をする女性たちが

どこまで自発的に受け入れていただろうか。

当の女性たちの声を聞かずに

史実を否定できるのか。

為政者が語るこの国の問題は

そもそもこの国の為政者が問題なんじゃないか。

例えば沖縄問題というとき

この国の政は単純に考えて

不平等を戦後以降自民党の面々が

先延ばしにしてきたツケである。

軍事政略的に愚弄されてきた沖縄自体が問題

なわけではない。

原発問題というとき

原発を作らせてそれを私企業に委ねた挙句

爆発させてしまった原因の元をたどれば

やはり自民党のお歴々の成せる技

と言わざるをえない。

従軍慰安婦問題というとき

この国のしらばくれた為政者は

戦中強制的に連行されて慰安させられた

当の女性たちの声を聞かず

ただなかったことにしたい問題がここにある。

問題はいつも

国を動かしていると勘違いしている連中の

頭の中にある

のではないか。

昨日の続き。

思い返せばあの頃はととめどない。

つまり何が言いたいかというと

身体の記憶力を鍛えるということ。

東京ドーム４～５枚分くらいの畑で

ひたすらレタスを収穫する。

包丁で茎を切る手の感触。レタスの柔らかさを

損なわないようにダンボールに詰める感覚。

農家の人の動きを見ながら自分がどう動けばいいか

瞬間瞬間判断し労働全体のハーモニーに加わるとき

えも言われぬ恍惚感が降りてくる。

稲刈りも同じ。刈る人。藁を束ねはぜに掛ける人。

はぜを作る人。それぞれが調和した動きを会得するとき

労働は美しくなる。